Snijd de aubergines in de lengte in dunne plakken.

Borstel of wrijf ze in met olijfolie en kruid met het zeezout.

Bak ze goudbruin in de grillpan. (of bak ze in de oven op 200° - ca 5 minuten per kant)

 

Pulse de bloemkoolroosjes in een foodprocessor tot 'rijstkorrels'.

Warm een 1/2 eetlepel olijfolie in een pan op middelhoog vuur.

Voeg de bloemkoolrijst toe en stoof dit een 5-tal minuutjes zacht.

Doe de bloemkoolrijst in een grote kom en laat afkoelen in de koelkast

Als de bloemkoolrijst is afgekoeld voeg je de peterselie, de munt, de pijnboompitten en de rode ui toe.

Meng in een kommetje 1 1/2 eetlepel olijfolie met de rode wijnazijn en de look en meng dit door de bloemkoolrijst.

​

Meng de ingrediënten voor het sausje in een apart kommetje met een eetlepel water tot een gladde saus.

​

Nu kunnen we de rolletjes samenstellen:

Leg een plak aubergine op het aanrecht.

Leg hierop 1 à 2 eetlepels bloemkoolrijst en rol op. Prik eventueel vast met een houten cocktailprikker. Verwerk zo alle plakken.

 

Serveer met het sausje en extra peterselie en pijnboompitten.

Smakelijk!