Schil de aubergine en snijd in schijven van ca 2 cm dik.

Bestrooi de schijven met grof zeezout en laat ca 20 minuten uitlekken in een vergiet (*).

Mix ondertussen de ingrediënten van de pompoenpittenparmesan grof in een foodprocessor.

 

Maak de tomatensaus:
Fruit de sjalot in een beetje olijfolie glazig.

Voeg de kerstomaatjes en tomatencoulis toe en laat zachtjes pruttelen.

Kruid met een snufje kaneel, peper en zout.

 

Klop in een grote kom de amandelmelk, het kikkererwtenmeel, de ciderazijn, peper, oregano en basilicum los.

Strooi de kaas in een ondiepe schaal

Verwarm de oven tot 220°. 

Bekleed een bakplaat met (herbruikbaar) bakpapier.

Spoel het zout van de aubergineplakken en dep ze droog.
Haal een plak door het kruidenbeslag, schud het teveel eraf en wentel de plak vervolgens door de pompoenpittenkaas.
Druk goed aan en zorg dat alle kanten bedekt zijn.

Leg de plakken met enkele cm tussenruimte op de bakplaat.
Veeg je handen regelmatig schoon.

 

Bak de plakken in 20 minuten goudbruin en krokant zijn.
Draai ze halverwege de baktijd om.
Houd ze, vooral tegen het einde van de baktijd, goed in het oog om verbranden te voorkomen.

 

Kook ondertussen de pasta volgens de verpakking beetgaar.
Schep de saus door de pasta en serveer met de beignets.


​

​

(*) er wordt wel eens gediscussieerd of aubergines laten uitzweten echt nodig is. In dit recept zorgt de extra stap voor de smeuïgheid dus zeker doen!